Rezepturensammlung
Endlich ist sie da, unsere Rezepturensammlung ist nun online. Aufgrund der vielen Anfragen unserer Besucher, ob die Rezepte nicht auf Dauer zugängig gemacht werden können, hat sich Benjamin Amar nun dazu entschlossen, alle veröffentlichten Rezepte zu sammeln.
Alle Rezepte die Benjamin Amar online stellt, sind vielfach erprobt und gelingen immer, sofern man sich an die Angaben hält (bitte beachten Sie auch den Leitfaden im Menü rechts). Selbstverständlich verwenden wir für unsere Gerichte nur Produkte aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft, die allen unseren Nachhaltigkeitskriterien und Leitlinien entsprechen.
SAUCENREZEPTE |
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für Grillspeisen, Fondue, Ofenkartoffeln, Gebratenes, …
Grundlage für fast alle Grillsaucen ist die Mayonnaise. Um diese, verhältnismäßig fette Sauce etwas bekömmlicher zu machen ist es überhaupt kein Problem die Mayonnaise bzw. die entsprechenden Saucen mit Sauerrahm und/oder Joghurt zu strecken, dies ist ohne große Geschmacksveränderung bis zur Drittelung (1 Teil Mayonnaise, 1 Teil Sauerrahm, 1 Teil Joghurt) möglich.
Für die Herstellung von einigen Saucen bietet sich folgendes Grundrezept an:
In eine Rührschüssel kommen folgende Zutaten: 2 Eidotter, 1 ganzes Ei, 1 EL Estragonsenf, Saft einer halben Zitrone, etwas Salz, frisch gemahlener Pfeffer, ein Spritzer Worcestershire Sauce. Diese Zutaten mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät kurz vermengen und anschließend unter ständigem Rühren auf höchster Stufe, ganz langsam das Öl einlaufen lassen bis die Emulsion gut bindet. Für diese Menge benötigt man rund 1/2 Liter Öl. Diese Grundsauce ist auch die Grundlage für viele Salate, Dressings, gefüllte Eier, Nudelsalate, Aufstriche, …
Grundsätzlich empfiehlt es sich hochwertige, kalt gepresste Öle zu verwenden, die keinen zu intensiven Eigengeschmack haben, natürlich lässt sich jedoch aus jedem Öl eine Mayonnaise rühren. Natürlich können neben hochwertigen, kaltgepressten, Ölen auch noch Wirkstofföle, wie Weizenkeimöl, Borretschöl oder Leinöl eingearbeitet werden, so bekommt die Sauce sogar noch einen "gesundheitlichen Nutzen" und wird so auf neudeutsch zum "Function Food". Immer wieder taucht die Frage auf, wie gefährlich es denn sei, mit rohen Eiern zu arbeiten und sich Keime oder Salmonellen einzufangen. Dies betrifft ja nicht nur Mayonnaise sondern auch Schnittlauchsauce, Hollandaise, Mousse au chocolat, Tiramisu, Zabayonne,… Wenn man ausnahmslos frische Eier verwendet, sauber und gekonnt arbeitet, alle Produkte gut gekühlt sind bzw. werden, wird es nie wirklich ein Problem geben.
Damit die Mayonnaise während der Herstellung nicht gerinnt gibt es einen ganz einfachen Trick: Während des gesamten Vorganges des Rührens, Schlagens oder Mixens bleibt man immer am Boden des Gefäßes so kann eigentlich schon gar nichts mehr passieren.
Bei der Herstellung sind der Phantasie grundsätzlich keine Grenzen gesetzt, zusammengeführt darf alles werden was schmeckt. Durch die Beigabe von Geschmacksstoffen wie Kräuter, Gewürze, Flüssigkeiten entsteht immer wieder eine neue Geschmacksrichtung bzw. Farbe.
Cocktailsauce: Grundsauce mit etwas Ketchup rosa einfärben, mit ein ganz klein wenig geschlagenem Obers, geriebenen Kren und einem Spritzer Cognac oder Weinbrand abschmecken und veredeln.
Spargelsauce: Grundsauce mit Ketchup rosa einfärben, gekochten Spargel (notfalls auch jener aus dem Glas oder aus der Dose) gut auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. In die Sauce mischen und ev. mit etwas Salz, Pfeffer und Worcester Sauce abschmecken.
Sauce Tatare (Tatarensauce): diverse frische Kräuter (Dille, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Kresse,…) feinst hacken, zwei Sardellenfilets oder –Ringerl, einige Kapern und 3 mittelgroße Essiggurkerl und zwei hartgekochte Eier ebenfalls fein hacken. Alle Zutaten in die Grundsauce mischen, ev. nochmals abschmecken.
Sauce Tyrolienne (Tirolersauce): Sauce Tatare mit Ketchup leicht rosa einfärben und mit Tomate Concasser (Tomaten, geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten) verfeinern.
Knoblauchsauce: Grundsauce gut abschmecken, eine kleine Prise Staubzucker dazu rühren und nach Belieben so viel frisch gepressten Knoblauch beifügen, dass es zu einer Knoblauchsauce wird.
Apfelkrensauce: 5 hartgekochte Eidotter durch ein Sieb in eine Schale passieren, je nach Größe 2-3 Äpfel schälen und mit einer Reibe fein reiben (die dabei entstandene Flüssigkeit (Apfelsaft) abgießen) und damit er sich nicht braun verfärbt sofort in die Grundsauce mischen. Die passierten Eidotter und frisch geriebenen Kren dazu rühren und nochmals abschmecken.
Curry-Bananensauce: Weiche Banane mit einer Gabel zerdrücken und in die Grundsauce mischen, mit Currypulver gelb einfärben, 1-2 hartgekochte, feingehackte Eier untermischen und ev. nochmals abschmecken.
Schnittlauchsauce: 5 Scheiben entrindetes, frisches Toastbrot in Milch einweichen, 2 Eier hartkochen. Die eingeweichten Toastscheiben gut auspressen und in einen Mixbecher (Standmixer oder Küchenmaschine) geben, weiters die 2 hartgekochten Eier, dazu 2 Eidotter, 1 ganzes Ei, Saft einer Zitrone, 1,5 EL Estragonsenf, etwas Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle,
2 Spritzer Worcestershire Sauce. Alle Zutaten im Standmixer auf höchster Stufe mixen und mit ca. ¼ Liter neutralem Öl aufschlagen bis eine mayonnaiseartige, glatte, geschmeidige, jedoch sämige Sauce entsteht. Die Sauce in ein Rührgefäß umfüllen und ev. ebenfalls mit Sauerrahm und/oder Joghurt strecken, mit viel frisch geschnittenen Schnittlauch vollenden. (dieses Schnittlauchsauce-Rezept ist auch jenes, das man zu Tafelspitz reicht)
Senfzwiebel: Frische Zwiebeln fein würfelig schneiden und mit so viel Estragonsenf vermengen bis der Zwiebel mit dem Senf eine saucenartige Bindung hat.
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